ניחוחות המזון - רמז לבריאות

ריח השדה הרענן הנישא מהירקות שחתכתם עכשיו לסלט עשוי להיות הדרך שלהם לומר "אנחנו טובים לכם".

ואכן, ריחות המזון, הנעים מריח השום והבצל ועד הזנגוויל ותותי השדה, עשויים להיות האותות התזונתים שאפו של האדם למד לזהות.

מחקרים שעסקו בהעדפות ריח וסלידה ממזונות הראו, כי תפיסת הניחוחות עשויה להיות קשורה לערכים תזונתיים ובריאותיים של המזונות, כך דיווחו חוקרים בעיתון "Science".

עם זאת, הם הזהירו כי ביות של ירקות רבים לא היטיב עימם, מאחר והעדפה היתה לאיכויות של צבע, צורה, יבול ועמידות בפני מחלות במקום ריח וחומרים מזינים.

ריח הוא אתגר מורכב וייחודי למגדלים, ציינו החוקרים בדוח, וכתוצאה מכך לא הושם בעדיפות גבוהה. ודוגמא טובה לכך היא העגבניה.

גידול מסחרי לעומת הטבע

החוקרים ניתחו שני סוגים של עגבניות, סוג הבר - 'cerasiforme' וה-'Flora-Duke' אותה מגדלים באופן מסחרי. מלבד כימיקל אחד המשפיע גם על הצבע, הסוכרים, חומצות אורגניות ורכיבים נדיפים הקשורים לטעם העגבניה הופחתו במוצר המסחרי.

לדוגמא, אחד מהרכיבים הנדיפים הקשור לריח העגבניה או הירק נקרא 'cis-3-Hexenal', שהוא גם סמן לחומצות אמינו החיוניות לתזונה של בני אדם. החוקרים גילו, כי עגבניית הבר הכילה יותר מפי שלושה מכמות כימיקל זה מהגרסה המסחרית.

שני תורמים אחרים לטעם העגבניה, Methylbutanal 2 ו-3, הם סמנים לנוכחות חומצות אמינו חיוניות וגם הם נמצאים בכמות גדולה פי שלושה בעגבניות הבר.

בנוסף לעגבניות, כימיקלים אלו הם מרכיבים חשובים בטעם תפוחי העץ, תות השדה, לחם, גבינה, יין ובירה.

ריח הבריאות

החוקרים ציינו, כי הריח המופק מרכיבים הנמצאים במינים רבים קשור לתכונות בריאותיות.

לדוגמא, חומר ה-Curcumin, המרכיב המעניק לכורכום את צבעו הצהוב, נמצא כבעל תכונות נוגדות דלקות, רכיבים בזנגוויל הם חומרים נוגדי חמצון, וישנם כימיקלים קוטלי חיידקים הגורמים לריח הבצל, השום, הרוזמרין, המרווה, הציפורן, החרדל, הפלפל האדום והקורנית.

העדפה לריח מיוחד המצוי בתבלינים אלו כנראה התפתחה בשל היתרונות הבריאותיים של מזונות פחות מזוהמים, הסיקו החוקרים.

לריחות הרכיבים עניין מיוחד מאחר והם הגורמים העיקריים לדרך שבה נתפס טעם המזון. לשונם של בני האדם קולטת רק חמישה טעמים - מתוק, מר, מלוח, מר והטעם הידוע כ-umami (שפירושו ביפנית "טעים" והכוונה לטעם הגלוטמאט, המרכיב של מונו-סודיום-גלוטמאט (MSG), התוסף למזונות ממזרח אסיה), והריחות מספקים מידע חשוב נוסף לגבי המזון.

והרמב"ם, שידע כל זאת כבר לפני כ-1,000 שנה, אמר:

ולא ישכח לעולם לחזק הכח הטבעי (הגופני) במזון, וכן לחזק הכח הנפשי (את התיאבון) בריח הטוב עם הבשמים החמים, כמו המור [המושק] והענבר [ועלי הבזיליקון, היא אלחבק].