כמה מסוכן הבשר האדום?

ממחקר אירופאי מקיף שנעשה לאחרונה עולה כי קיים קשר חזק בין אכילת כמויות גדולות של בשר אדום (בקר, כבש) לעלייה בסיכון לסרטן המעי הגס. ממצאים אלו תומכים בתוצאות מספר מחקרים קודמים.

עם זאת, עבור הצרכנים המעוניינים ליישם ממצאים אלה כדי להגן בצורה הטובה ביותר על בריאותם נשארו פתוחות עדיין השאלות לגבי הבחירות במזון מסויים.

המחקר הראה כי לאחר כמעט חמש שנים בממוצע, אנשים שאכלו את הכמויות הגדולות ביותר של בשר אדום ובשר מעובד היו בסיכון גבוה ב-35% לפתח סרטן המעי הגס מאשר אלה שאכלו את הכמויות הקטנות ביותר.

הסיכון לסרטן עולה למעשה גם עם אכילת כמויות קטנות למדי של מזון זה. אכילה של יותר מ-165 גרם בשר אדום ובשר מעובד ביום העמידה אנשים בקבוצת הסיכון הגבוהה ביותר. שינוי קטן יותר בסיכון נראה אף בצריכה של 300 גרם בשבוע. הבשר כולל בשר בקר, חזיר, כבש ובשר עגל וכן נקניק, נקניקיות ובייקון.

לא כל המחקרים תומכים בקשר בין בשר אדום וסרטן המעי אך למה שהמדענים מכנים "כמות יתר" קיים רוב מכריע. מחקר בו לקחו חלק יותר מ-148,000 אמריקנים שפורסם מוקדם יותר השנה עקב אחר אנשים במשך 9-19 שנה. אלה שאכלו את הכמויות הגדולות ביותר של בשר אדום ובשר מעובד היו בסיכון גבוה ב-13%-15% לסרטן המעי.

גם בשר אדום רזה מגדיל את את הסיכון לסרטן

ישנם מספר גורמים שיש לשקול כשמנסים להבין כיצד בשר אדום מעלה את הסיכון לסרטן. תכולת השומן הרווי הגבוהה היא תורם משמעותי למחלות לב. היא עלולה להשפיע על התפתחות סרטן גם כן. אך בחירה סתמית בבשר אדום רזה ובבשרים מעובדים מופחתי שומן אינה מעלימה את הסיכון לסרטן.

חומרים הגורמים לסרטן, הידועים כאמין הטרוציקליים (HCAs), נוצרים כאשר הבשר נצלה, או מטוגן בטמפרטורות גבוהות. מאחר וה-HCAs נוצר בעוף ובדגים המבושלים בטמפרטורות גבוהות גם כן, ה-HCAs לבדו אינו מסביר את הסיכון הגבוה לסרטן מבשר אדום.

בעייה נוספת המאפיינת במיוחד את הבשר האדום המעובד היא נוכחות הניטריט (חומצת מלח חנקנית), שעלולה להפוך לרכיבים נתרניים קרצינוגנים (NOCs) במעי. למעשה, חלק מה-NOCs נמצאים כבר בבשר. הניטריט אינה אחראית לכלל הסיכונים שיש בבשר אדום מעובד, מאחר ולא כל הבשרים מכילים אותם.

אף פעם לא מאוחר מדי

הסיכון הגבוה ביותר לסרטן מבשר אדום עשוי להיות בשל רמות ה-Heme iron (אחת הצורות בה מופיע הברזל), הנמצא רק במזונות מן החי, והכמות המצוייה בבקר היא פי שניים מאשר בעוף ובדגים. ל-Heme iron צורה שונה של כימיקלים מאשר של הברזל במזנוות מן הצומח ובתוספות המזון.

ה-Heme iron כפי הנראה גורם לנזק לרפידות המעי ולגדילה חריגה של תאים. אחד המחקרים הראה כי עלייה בצריכה של בשר אדום גרמה לכמות גבוהה יותר של NOCs במעי. ה-Heme iron שבבשר האדום מייצר יותר NOCs מאשר ברזל המצוי במזונות מן הצומח.

אז מה אוכלים?

צוות מומחים של המוסד האמריקני לחקר הסרטן דיווח כי ההמלצה היא להגביל את צריכת הבשר האדום ל-90 גרם ביום או פחות. כדאי לבחור בעופות, לבשל אותם או לאפות אותם כדי להיימנע מהווצרות ה-HCA.

המלצה נוספת היא אכילה של דגים פעמיים בשבוע מאחר ומחקרים הראו כי לדגים יתרונות מגנים. מאחר ואף לא אחד מהסיכונים שנמצאו קשורים לבשר אדום נמצאו גם במנות המבוססות על מזונות מן הצומח, כדאי להכין מאכלים עם קטניות, אגוזים או גרעינים לצורך מרכיב החלבונים שבהם.

אם בשר אדום ממשיך להוות חלק בלתי נפרד מהתזונה שלכם, בחרו בבשר רזה ואל תאכלו יותר מ-90 גרם ביום. גם אם אכלתם כמויות גדולות של בשר אדום בכל חייכם מן המחקרים עולה כי שינוי דפוסי האכילה שלכם יכול להיות בעל השפעה חיובית בתוך מספר שנים.

כאשר אתם אוכלים כל סוג שהוא של חלבון מן החי, כדאי לוודא כי עיקר הארוחה מכילה ירקות, פירות, חיטה מלאה וקטניות, שהם מקור לחומרים מזינים המועילים לבריאות ולפוטוכימיקלים.