לצלות או לא לצלות - זו השאלה

רבים מאיתנו עדיין אינם יודעים כי צליית בשר אינה בריאה. הסיכון להיווצרות סרטן מצליית בשר, אומנם אמיתי, אך הוא משתנה באופן דרמטי עם מה שאתם צולים וכיצד אתם עושים זאת.

הבעייה בצלייה המסורתית נובעת מהשילוב של בשר עם חום לוהט. בין אם אתם משתמשים בבשר אדום, עוף או מאכלי ים, חומרים הנמצאים בחלבוני השרירים של מזונות אלו מתחילים, תחת חום רב, בייצור תרכובות קרצינוגנים הנקראות אמין הטרוציקלים (HCAs). ה-HCAs יכולים לגרום לנזק לדנ"א שבגנים שלנו, ובכך להתחיל את תהליך התפתחות הסרטן.

צריכה של HCAs נמצאה ברובה קשורה בבירור לסרטן המעי וסרטן הקיבה. אחד המחקרים גילה, כי אנשים שאכלו בשר אדום צלוי (בקר, חזיר וכבש) כמעט הכפילו את הסיכון שלהם לפוליפים במעי, בהשוואה לאלו שלא אכלו מזונות אלו. פוליפים במעי יכולים להתפתח לסרטן המעי. ממחקרים שונים עולה כי חומרים קרצינוגנים אלו יכולים לנוע בזרם הדם לרקמות אחרות. עובדה זו תסביר מדוע HCAs יכול להיות גורם לסרטן השד ולסוגי סרטן אחרים.

בישול בטמפרטורות נמוכות

דרך פשוטה להוריד את ייצור ה-HCAs הקרצינוגנים היא לבשל את הבשר בטמפרטורות נמוכות, על-ידי צלייה בתנור או בישול. אם אתם עדיין רוצים לצלות את הבשר, כבו את הגז או חכו עד שהפחם יהפוך לאפר. על-ידי הרמה של משטח הצלייה והרחקתו ממקור החום, אפשר גם להפחית את החריכה השחורה הנוצרת על הבשר. חריכה זו מכילה קרצינוגנים בכמות גבוהה.

טיגון במחבת היא שיטה נוספת של בישול שכדאי לעשות בטמפרטורות נמוכות. מחקרים מראים כי טיגון בשר בטמפרטורה גבוהה במחבת - החוסכת רק שתי דקות מזמן הבישול - מייצר תכולה של HCA בבשר פי שלושה מזו הנוצרת בבשר המבושל בטמפרטורות בינוניות.

שתי דרכים נוספות להפחית את ה-HCAs כשצולים את הבשר הן להפוך את הבשר כל כמה דקות ולהשרות אותו בתחמיץ. ההשרייה יכולה להוריד את ייצור ה-HCA בכ-96%, למרות שמחקרים עדיין נעשים כדי לקבוע אלו מרכיבים מסייעים לעשות זאת בצורה הטובה ביותר.

כדי למנוע היווצרות סוגים שונים של רכיבים הגורמים לסרטן, והנקראים פחמנים פוליציקלים ארומטיים (PHAs), צלו חלקי בשר רזה שיטפטפו פחות ויגרמו להתלקחות פחותה ופחות עשן. ה-PAHs נוצרים בעשן והם מרפדים את החלק החיצוני של הבשר.

למרות הרעיון הטוב של שימוש בטרמומטר כדי להיות בטוחים שהבשר מבושל כראוי, ככל שתבשלו יותר את הבשר מעבר לנקודה זו, כך יווצרו יותר 0HCAs. צריכה גבוהה של בשר 'well-done' (עשוי היטב) קשורה לסיכון גדול יותר של סרטן השד. הסיכון לסרטן הקיבה, הלבלב והערמונית עלול גם הוא להעלות.

נסו דגים, עוף או תחליפים צמחוניים

מאז שהאגודה האמריקנית למלחמה בסרטן המליצה על הגבלת כל סוגי הבשר האדום ללא יותר מ-90 גרם ביום, דרך נוספת להפחית את הסיכון לסרטן כשבוחרים בצליה היא לשנות את המזונות הנצלים. דגים ועוף רזה במרינדה שניהם מצויינים על הגריל, למרות ש-HCAs יכולים עדיין להיווצר עליהם. אם אתם עדיין רוצים לאכול בשר אדום, הכינו קבבים או חלקים קטנים של בשר שמתבשל במהירות, והוסיפו הרבה ירקות.

הבחירה הטובה ביותר לצלייה היא ירקות ופירות, מאחר והם אינם גורמים לייצור HFAs. מזונות אלו מספקים גם טווח שלם של חומרים מזינים נוגדי סרטן וכן פוטוכימיקלים. למעשה, הפוטוכימיקלים הטבעיים בירקות מעודדים את האינזימים שיכולים להפוך את ה-HCAs לצורה לא פעילה שלהם שבקלות מסולקת מהגוף.

בתיאבון!