אכילה מרובה של בשר "על האש" מסוכנת

האגודה למלחמה בסרטן ממליצה שלא להרבות באכילת בשר העשוי "על האש" מחשש מפני החומרים המסרטנים המצויים בו.

ד"ר ניבה שפירא, חברת ועדת העדכון בנושא מניעת סרטן באגודה למלחמה בסרטן, תזונאית רפואית, מרצה באוניברסיטה תל אביב ודוברת עמותת עתיד של הדיאטנים הקליניים בישראל, מסרה: "מתברר כי לבשר "על האש" יכולים להיות מספר סיכונים בריאותיים משמעותיים. בנוסף לסכנת זיהום כתוצאה מטיפול לא היגייני זהיר בבשר בשטח, יש סכנה של היווצרות חומרים מסרטנים כתוצאה מחריכת יתר, מחימום יתר, מזמן צלייה ממושך מדי ומיצירת העשן".

לדבריה, "במהלך בישול בשר, בייחוד בטמפרטורות גבוהות, בבישול ממושך ובחריכת בשר על הגריל נוצרות מחומרים הנמצאים בבשר (לדוגמא קריאטין), תרכובות מסרטנות (עד-כה זוהו כ-20 חומרים, בעיקר מסוג אמינים ארומטיים).

חומרים אלו פוגעים ב-DNA ובכך גורמים לשגיאות בחומר התורשתי שיכולות לפגוע בתפקודי התאים השונים בגוף וזהו עיקר החשש מפני החומרים המסרטנים. חומרים אלו, למרות שנוצרים בכמויות קטנות, עלולים בתנאים מסויימים לתרום לתהליכים סרטניים.

מחקרים רבים מצאו קשר בין יצירת חומרים אלו, לבין הופעת סוגי סרטן שונים כמו סרטן המעי הגס, סרטן הערמונית וסרטן השד. יש להדגיש, שכמות החומרים המסרטנים במזון תלויה בצורה בולטת באופן הכנת הבשר ובכמות המזון הצלוי הנצרך".

"עשה" ו"אל תעשה" - טיפים למנגל בטוח

- הכן משטח צלייה נקי ומאווורר היטב, ומדי פעם נקה את הגריל וסלק חלקי מזון חרוכים בעזרת מברשת משומנת למניעת הדבקות חלקי בשר לגריל;

- להפיכת הבשר יש השתמש במקל עץ או מלקחים - שימוש בהם יפחית היווצרות חומרים מסרטנים;

- למניעת כוויות הקפד להרחיק ילדים ממשטח הצלייה;

- חשוב לצלות את הבשר עד שתוכו לא יהיה ורוד;

- מבחינת בטיחות זיהומית אין לערבב בשר לא מבושל עם בשר מבושל ונוזלי. לדוגמא: לא להניח בשר שנצלה באותה צלחת שהוא היה בה לפני הצלייה, כיוון שהחיידקים המצויים בבשר הלא מבושל יכולים להדביק את הבשר המבושל;

- צריך להפשיר לחלוטין את הבשר על-מנת שהצלייה תהיה אחידה בכל שטח הבשר;

- ניתן לחתוך לפרוסות דקות ו/או להכין קציצות ו/או לחרוץ חריצים בתוך הבשר כדי לפזר טוב יותר את החום. בכך, מדקקים את החלק העבה שבמרכז הבשר ומקצרים את הזמן הנדרש לצלייתו;

- עדיף בישול קצר מקדים ו/או במיקרוגל למספר דקות. במיוחד לגבי בשר קשה או גוש גדול שדורש צלייה ממושכת;

- עדיף להשרות ו/או למרוח את הבשר לפני הצלייה לפחות 10 דקות במישרה דלילה - מרינדה, לדוגמא: צמחי תבלין, יין, רוטב סויה ומיץ לימון. רטבים אלו מגבירים ארומה ומקנים לחות לבשר;

מחקרים הוכיחו כי מרינדה מעבר לכך שמשפרת טעם הבשר, מפחיתה ייצור חומרים מסרטנים בתהליך הצלייה.עדיף לעשות זאת במקרר ולא על משטח הצלייה.

- הפוך את הבשר לעיתים קרובות כדי למנוע מגע המשכי עם מקור החום וחימום יתר;

- עדיף לצלות את העוף והדגים עם העור ולהסירו לפני האכילה, זאת על-מנת להימנע ממגע ישיר עם האש והיווצרות תרכובות מסרטנות בבשר וכדי להפחית את צריכת השומן והקלוריות;

- ניתן לעטוף את הבשר או את המנגל ברדיד אלומיניום מחורר, כך שלא יהיה מגע ישיר בין הבשר לאש. כמו-כן, כדי להימנע מיצירת גיצי אש עדיף להשתמש בבשר רזה ולסלק חלקי שומן הנראים לעין;

- במידה והבשר נחרך יש להסיר את החלקים שהשחירו;

- יש להימנע משימוש בנוזלים שטפטפו מן הבשר בעת הצלייה משום שריכוז התרכובות המסרטנות שם גבוה;

- כדאי לשלב בבשר המנגל ירקות ופירות צלויים;

- לשלב בארוחות על האש מזונות ומשקאות בעלי השפעה מגינה כגון: ירקות עליים, ירקות ממשפחת המצליבים (כרוב, כרובית), תה ירוק ושחור, פירות עשירים באנטיאוקסידנטים (ענבים, שזיפים, פירות הדר);

ממחקרים שונים שנערכו עולה, כי צריכת תוספים של ויטמין E, סלניום וצריכת פולט לאורך זמן יכולה לשמש כהגנה נוספת מפני סרטן המעי הגס.