איך לעשות טוב יותר "על האש" ביום העצמאות

הידעתם שצריך להשאיר את הבשר יומיים עד שלושה לפני שמניחים אותו על המנגל? האם שיערתם בנפשכם, כי הוספת מלח למישרה התיבול עלולה לייבש ולהקשות את הסטייק?

מנכ"ל ארגון מגדלי הבקר לבשר במרעה, חיים דיין, מעניק לקראת יום העצמאות מספר עצות שימושיות לקניה ואחסון של בשר בקר טרי, המיועד לצלייה במנגל.

להלן 13 טיפים שימושיים:

- לבשר טרי וטוב צבע אדום, אך לא אדום מבריק (הברק נוצר מכימיקלים מוזרקים, שנועדו לרכך את הבשר ולשמור בתוכו נוזלים);

- שוליים כהים של הבשר מעידים על התייבשות עקב שהייה ממושכת במקרר;

- יש לשמור את הבשר באזור הקר ביותר במקרר. תהליך ה"יישון" ישפר את איכות הבשר. מומלץ להשאירו במקרר יומיים עד שלושה לפני המנגל, כדי שהנוזלים המיותרים - בעיקר מים - ייצאו ממנו. בחלקים פנימיים, בשר טחון ועגל (שגילו עד חמישה חודשים) - יש להשתמש תוך יום עד יומיים. בשר חתוך לסטייקים או קוביות, ניתן לשמור עד ארבעה ימים;

- במידה ואתם מריחים ריח לא נעים, רואים סימנים ירוקים על פני הבשר או ששטח הפנים שלו חלקלק-רטוב, סימן שהחל תהליך הרקבה ויש לזרוק את הבשר;

- אם צריך להקפיא בשר טרי, יש לעטפו בניילון נצמד ולהפשירו במקרר, כדי למנוע התפתחות חיידקים;

- איכות סטייק מבשר קפוא נמוכה מהאיכות המופקת מבשר טרי ואיכותי. הבקר במרעה זוכה לתזונה טובה ומגיע לשווקים בגיל המתאים;

- בשר הבקר הוא מקור מצויין לחלבונים, לברזל ולוויטמינים מקבוצת B-12;

- לסטייקים על האש מומלצים חלקי הבקר הבאים: חלקים אחוריים - כף, פילה, שייטל (כנף העוקץ), סינטה (מותן). חלקים קדמיים - אנטריקוט (ורד הצלע);

- השריית הסטייקים למשך הלילה לפני הכנתם, בתערובת של שמן זית, יין ועשבי תיבול, תניב תוצאות טעימות במיוחד;

- מלח סופח נוזלים. הוספת מלח למישרה התיבול עלולה לייבש ולהקשות את הסטייק. לכן, כדאי להמליח סטייקים דקה או שתיים לפני הורדתם מהאש;

- כדאי לחתוך את הבשר כך שהסטייק יהיה בעובי של 2 ס"מ, לפחות, על-מנת שלא ייחרך;

- אחרי שמדליקים את האש במנגל, חשוב להמתין בסבלנות ולהניח לגחלים להאדים וללהוט, כדי שהחום יהיה שווה לכל אורך המנגל. אם משתמשים בגריל חשמלי או גז, יש להמתין מספר דקות על-מנת להגיע לדרגת החום הרצויה;

- המרחק המומלץ בין רשת הצלייה לגחלים הוא 10 ס"מ, כדי שהבשר לא ייחרך. מומלץ למשוח במעט שמן את הרשת לפני הצלייה;

- 70% מצליית הבשר צריכים להתבצע על צידו הראשון. הופכים אותו פעם אחת בלבד, כאשר מבחינים בנוזלי הבשר המתחילים לצאת.