למה אנחנו מכורים למתוק?

מדוע אנחנו משתוקקים תמיד לשוקולד או לממתקים אחרים? מדענים גילו כי לתאי טעם יש מספר "גלאים" נוספים לסוכר מעבר לרצפטור הטעם שהיה ידוע עד כה. הממצאים יוכלו להוות צעד משמעותי בפיתוח אסטרטגיות שיגבילו צריכת יתר של מתוק.

זיהוי המתיקות של סוכרים תזונתיים היא אחת מהמטלות החשובות ביותר של תאי הטעם. רבים מאיתנו אוכלים כמות רבה מדי של סוכר וכדי לעזור ולהגביל את צריכת היתר, יש צורך להבין טוב יותר כיצד תאי הטעם ה"מתוקים" יודעים לזהות את המתיקות של המזון.

מדענים יודעים מזה זמן רב כי רצפטור T1r2+T1r3 הוא שמהווה את המנגנון העיקרי המאפשר לתאי הטעם לזהות מרכיבים מתוקים רבים, כולל סוכרים כמו גלוקוז וסכרוזה וכן ממתיקים מלאכותיים, כולל סכרין ואספרטיים.

אך למרות זאת, לא ניתן להסביר היבטים מסוימים של הטעם המתוק על-ידי רצפטור T1r2+T1r3. לדוגמה, למרות שהרצפטור מכיל שתי יחידות משנה שחייבות להיות יחד כדי שיוכל לתפקד בצורה תקינה, חוקרים גילו כי עכברים שהונדסו גנטית כך שיחסרו את T1r3 עדיין הצליחו לזהות את טעם הגלוקוז וסוכרים אחרים בצורה נורמלית.

תוצאות המחקר שערכו הראו כי מספר חיישנים של סוכרים מהמעי ומהלבלב גם הם נוכחים בדיוק באותם תאי טעם המזהים סוכר ומכילים את הרצפטור ה"מתוק" T1r2+T1r3.

מערכת הטעם היא מערכת "חכמה" והיא משלבת את תחושת הטעם עם תהליך העיכול. לחיישני הטעם המתוקים השונים יש מספר תפקידים. חיישן גלוקוז במעי, הממוקם גם בתאי טעם הרגישים למתוק יכול להסביר תעלומה נוספת הקשורה לטעם המתוק: כיצד זה שקורטוב מלח שולחן המוסף למזונות אפויים מגביר את טעמם המתוק? חיישן זה, הידוע בשם SGLT1, מוביל את הגלוקוז לתאי הטעם המתוקים בנוכחות נתרן, וכך מעודד את התאים לזהות מתיקות.

בלבלב, חיישן הסוכר הידוע כ-KATP, עוקב אחר רמות הגלוקוז ומעודד שחרור אינסולין כשאלו עולות. החוקרים משערים כי תפקידו של ה-KATP בתאי הטעם המתוקים הוא לווסת את הרגישות שלהם לסוכרים בהתאם לצורך המטבולי. לדוגמה, חיישן זה עשוי להגיב לאותות הורמונליים מהמעי או מהלבלב ולדאוג לכך שתאי הטעם יהיו רגישים פחות למתוק לאחר שאכלנו פרוסת עוגת שוקולד מתוקה ואין לנו צורך באנרגיה נוספת.

תאי הטעם המתוקים מורכבים ביותר. נוכחות KATP מרמזת על כך שתאי טעם משחקים תפקיד בוויסות הרגישות לטעם המתוק תחת מצבים תזונתיים שונים, והידע הזה עשוי בעתיד לעזור להבין כיצד להגביל צריכת יתר של מאכלים מתוקים.

החוקרים פרסמו את המסקנות שלהם ב-Proceedings of the National Academy of Sciences.