מרינדה לבשר - להורדת הסיכון לסרטן

השריית הסטייק ביין אדום או בבירה לפני הבישול יכולה לצמצם את מספר החומרים המסרטנים הנוצרים בזמן הטיגון או הצלייה. אלו הממצאים המעודדים של מחקר חדש.

בשר המבושל בדרך זו מכיל רמות גבוהות יחסית של מרכיבים מסרטנים הנקראים חומצות הטרוציקליות (HAs).

חוקרים מפורטוגל גילו כי רמות ה-HA שבסטייק היו נמוכות יותר אם הוא הושרה באלכוהול לפני הבישול.

פרטים לגבי המחקר שערכו פורסמו בעיתון "New Scientist".

מומחים שהגיבו לממצאים אמרו כי מדובר כפי הנראה בהשפעות בריאותיות מינימליות.

הטמפרטורות הגבוהות הקשורות לטיגון ולצלייה ממירות את הסוכרים הטבעיים ואת חומצות האמינו הנמצאות בבשר ל-HAs.

מחקר קודם שנעשה בתחום, הראה כי שמן זית, מיץ לימון ומרינדת שום צימצמו את רמות ה-HA בעופות ב-90%.

המחקר הנוכחי, שנעשה על-ידי צוות מאוניברסיטת פורטו התמקד בהשפעות של מרינדת האלכוהול.

החוקרים גילו כי שש שעות של השריית הבשר במרינדת בירה או יין אדום הביאו לירידה של 90% ברמות שני סוגי HA בהשוואה לסטייק שלא הושרה בתחמיץ.

הבירה נמצאה יעילה יותר בהורדת רמות סוג שלישי של HA, והירידה ברמות הייתה משמעותית כבר לאחר ארבע שעות, בעוד שליין נדרשו שש שעות כדי לגרום להשפעה דומה.

סוכרים

צילום: הסוכרים שומרים על המים [צילום: AP]

החוקרים מאמינים כי המפתח לכך עשוי להיות הסוכרים הנמצאים בבירה וביין השומרים על המים.

סוכרים אלו - הנמצאים בכמות גדולה יותר בבירה לעומת ביין - חוסמים את המולקולות המסיסות שבסטייק מלנוע לפני השטח, היכן שחום גבוה ממיר אותם ל-HA.

החוקרים גילו גם כי הטועמים, העדיפו את הריח, הטעם והמראה של הסטייק שהושרה בבירה.

מדענים גילו 17 סוגי HA שנוצרים מבישול בשר בטמפרטורות גבוהות, ואחד המחקרים שנעשה בנושא גילה גם קשר חזק בין סרטן הקיבה לצריכת בשרים מבושלים.

אנשים שהעדיפו את הבשר בדרגת בישול 'מדיום-וול' או 'וול-דן' היו בסיכון גבוה פי שלושה ויותר לסבול מסרטן הקיבה לעומת אלו שאכלו את הבשר ברמת בישול 'רייר' או 'מדיום רייר'.

מחקרים אחרים הראו קשר בין אכילת בשרים מטוגנים או צלויים לעלייה בסיכון לסרטן המעי הגס, לסרטן הלבלב ולסרטן השד.

מומחים מהאגודה האמריקנית לסרטן הדגישו כי ידוע שאכילה מרובה של בשר אדום או בשר מעובד מעלה את הסיכון לסרטן, אך למרות הפיתוי של השריית הבשר במרינדת בירה או יין כדרך למניעת הסכנות, מדובר כפי הנראה בהשפעה מינימלית, והדרך הטובה ביותר להוריד את הסיכון לסרטן מאכילת בשר אדום ובשר מעובד היא לצרוך ממנו פחות.

על-פי המלצות האגודה, תזונה בריאה צריכה לכלול כמות רבה של סיבים, פירות וירקות, וכמות מוגבלת של בשר אדום ואלכוהול.