חיידק בפה קובע את טעם המזון

מדענים משוויץ גילו כי חיידקים בפה משחקים תפקיד ביצירת הטעמים השונים של מזונות מסויימים. חיידקים אלו מייצרים למעשה את ריחות המזון ממרכיבים נטולי ריח שבו, וכך מאפשרים לנו ליהנות מטעמם של הפירות והירקות.

המחקר שערכו פורסם בעיתון "Journal of Agricultural and Food Chemistry".

החוקרים גילו כי פירות וירקות מסויימים משחררים ריחות אופייניים רק לאחר שהם נאכלים. למרות שמדענים דיווחו בעבר כי מרכיבים נדיפים הנמצאים במזונות אלו אחראים להשפעה רטרוארומטית זו, הדרך בה נעשית הטרנספורמציה לא הייתה ברורה עד כה.

כדי לנסות ולברר זאת, ביצעו החוקרים בדיקות תחושתיות ל-30 אנשי צוות מאומנים, שנתבקשו להעריך את עוצמת הריח של מרכיבים נדיפים - הנקראים תיאולים - המשתחררים ממרכיבים גפרתיים נטולי ריח הנמצאים באופן טבעי בענבים, בצלים ופלפלים.

כשהמשתתפים קיבלו דגימות של מרכיבים נטולי ריח, הם הבחינו בניחוח התיאולים בתוך 20 עד 30 שניות, ותחושה זו נמשכה שלוש דקות. החוקרים גילו גם כי המרכיבים נטולי הריח משתנים לתיאולים על-ידי חיידק אנארובי (המתקיים ללא אוויר), החי בפה וגורם להשפעת הניחוח האופיינית.

הפה פועל כראקטור, ומוסיף מימד נוסף לתפיסת הריח. עורכי המחקר הגיעו למסקנה כי יכולת הרוק ללכוד תיאולים חופשיים אלו היא שמסייעת לווסת את הטעמים הנמשכים לאורך זמן.