לאכול סטייק ולהישאר בריא

אפשר להפסיק לדאוג: אתם יכולים להכין סטייקים עסיסיים לארוחת הצהרים הבאה ואפילו לא לחשוש מהמרכיבים המזיקים הגורמים לסרטן.

למעשה, מחקר חדש מגלה, כי השריית הבשר בתערובת תבלינים עשירה בחומרים נוגדי חמצון, יכולה להוריד את הסיכון להווצרות אמינים הטרוציקליים (HCAs) ביותר מ-80%.

החוקרים מבטיחים לכל מי שמודאג מקרצינוגנים (גורמים מסרטנים), כי השריית הבשר - וכל סוג של מזון דומה - היא דרך טובה להפחית באופן דרמטי את היווצרות ה-HCAs. המרינדה, יש לציין, צריכה להיות עשירה בתבלינים.

* הממצאים פורסמו בגליון האחרון של 'Journal of Food Science'.

למרות שהחוקרים לא בדקו זאת באופן ספציפי, הם סבורים כי החומרים נוגדי החמצון הנמצאים ביין האדום ובפירות וירקות רבים יכולים גם הם "לעשות את העבודה".

HCAs חשודים כקרצינוגנים לבני אדם והם נוצרים במזונות שמקורם בבשר החי, שבושלו בטמפרטורות גבוהות. HCAs נוצרים כאשר החום פועל על חומצות האמינו ועל הקראטינין בשריר החיה.

תהליך הצלייה (ברביקיו) מייצר את הכמות הרבה ביותר של HCAs, אחריו הטיגון במחבת והצלייה בתנור, שליקה, הקפצה ובישול, המייצר את כמות ה-HCAs הנמוכה ביותר.

תבלינים ממשפחת המנתה

החוקרים בדקו שלושה תערובות מרינדה מסחריות שונות (תערובת קריבית, תערובת בסגנון מערבי ותערובת תבלינים), שנקנו במכולת המקומית, על סטייק עין טרי.

הסטייקים (במקל 100 גרם כל אחד ובעובי של 5 מ"מ) הושרו למשך שעה (כשהחוקרים דואגים להפוך אותם מפעם לפעם) באחת מן התערובות, ואז בושלו במחבת ב-200 מעלות למשך חמש דקות מכל צד.

בסטייקים שהושרו במרינדת הקריביים נראתה ירידה של 88% ברמות ה-HCA. תערובת התבלינים תרמה לירידה של 72%, והתערובת בסגנון מערבי הורידה את הרמות ב-57%.

כל תערובות המרינדה הכילו שני תבלינים או יותר ממשפחת המנתה, שהם עשירים במעכבי חמצון מסוג חומצה רוזמרינית, חומצת קרנוסול וחומצה קרנוסית.

המרינדות הכילו מלטודקסטרין ו/או מרכיבים עמילניים, או מלח, שיכלו גם הם להשפיע על הפחתת ייצור ה-HCA בעזרת שמירה על הנוזלים.

הסטייקים בושלו במחבת חשמלי, אך התוצאות יהיו דומות גם בבישול בגריל בחיק הטבע, מבטיחים החוקרים. למעשה, גריל נעשה בטמפרטורות גבוהות יותר ולכן ההשפעה תהיה אפילו יותר דרמטית.