בשר על האש יכול להיות בריא?

חוקרים גילו דרכים לצמצם את החומרים הגורמים לסרטן בצליית בשר על האש. בין המרכיבים המסרטנים שבבשר המבושל נמצאים האמינים ההטרוציקלים (HCAs), הנוצרים בהשפעת החום על חומצות אמינו והקראטינין שבשרירי בעלי החיים.

ככל שזמן הבישול ארוך יותר והחום רב יותר, כך קיימים יותר HCAs, מסבירים מומחים ממרכז הסרטן 'דייוויס' שבאוניברסיטת קליפורניה. המשמעות היא שצליית בשר מפיקה את עיקר ה-HCAs, אחריה הטיגון במחבת ולאחר מכן צלייה, אפייה, שליקה, הקפצה ואידוי שמפיק את הכמות הנמוכה ביותר של HCAs.

המומחים מציעים את הטיפים הבאים כדי לצמצם את כמות ה-HCAs:

* לפני שאתם צולים בשר על האש, בשלו אותו באופן חלקי במיקרוגל ואז שפכו את הנוזלים שנאספו בכלי הבישול. סיימו את בישול הבשר על האש. בישול מראש של המבורגר למשך מספר דקות במיקרוגל מפחית את ה-HCAs ב-95%.

* הפכו את הבשר לעיתים קרובות. פעולה זו בכל פעם תפחית את ה-HCAs בכ-100% משום שהפיכה של הבשר לעיתים קרובות שומרת על הטמפרטורה של החלק הפנימי של הבשר נמוכה יותר.

* השרו את הבשר בתחמיץ לפני שאתם צולים אותו על האש. פעולה זו תפחית במידה משמעותית את ה-HCAs. לדוגמא, מחקר גילה כי בעוף שהושרה בתחמיץ למשך 40 דקות בתערובת של סוכר חום, שמן זית, חומץ תפוחים, שום, חרדל, מיץ לימון ומלח נמצאה כמות נמוכה יותר של HCAs ב-92% עד 99%.

* [ מרינדה לבשר - מפחיתה את נזק הכולסטרול]

* אל תבשלו בשר עד למצב של "well done". השתמשו במד חום לבשר ובשלו עופות לטמפרטורה פנימית של 74-82 מעלות צלזיוס, בשר בקר וטלה טחון ל-71-77 מעלות צלזיוס וסטייקים של בקר ל-63-71 מעלות צלזיוס.

יום או יומיים לפני שאתם עומדים לצלות את הבשר על האש, אכלו ירקות ממשפחת המוצלבים כמו ברוקולי, כרוב, כרובית וכרוב ניצנים. ירקות אלו מכילים מרכיבים המפעילים אינזימים בגוף שמסלקים רעלים כמו HCAs.