ביום העצמאות נאכל בשר

צריכת בשר הבקר בישראל עומדת על 103,372 טון בשר בשנה. הצריכה הממוצעת לנפש היא 14.66 ק"ג בשר בקר בשנה - עלייה של כ-5% ביחס לשנה שעברה. כך עולה מנתונים לצריכת בשר בקר שנבדקו לקראת יום העצמאות על-ידי ארגון מגדלי בקר לבשר (אמב"ל) ומועצת הבקר. לשם השוואה, בדרום אמריקה עומדת הצריכה על 45 ק"ג לנפש בשנה. 79% מהצרכנים בישראל רוכש בשר בקר, מתוכם 37% צורכים בשר בקר טרי, סה"כ עלייה בשיעור של 2% ביחס לאשתקד.

מנכ"ל אמב"ל אמר כי הציבור בישראל מבין ומתעניין יותר באיכות בשר הבקר אותו הוא צורך. לדברי חיים דיין, הצרכנים רוכשים יותר בשר בקר טרי תוצרת כחול-לבן, בשל איכות וטיב הבשר בהשוואה לבשר הבקר הקפוא המעובד. "אמב"ל פועל לאכיפת החוק שהתקבל בנושא איסור הזרקת מים לבשר מעל 10% שלא נאכף היטב בחלק מרשתות השיווק", אמר דיין.

באמב"ל מציעים לקנות את הבשר בקר טרי ברשתות השיווק המוכרות או הקצביות הידועות ולחפש תווית בדיקה וטרינרית אצל הקצבים ובנוסף להתעניין במקורו של הבשר (לבקש תעודת משלוח) ולברר אם הבשר עבר תהליך הקפאה, מאחר ובשר שעבר תהליך הקפאה איננו נחשב כבר בשר טרי.

לגבי בשר מופשר - למי שאינו מבין היטב בבשר, קשה לגלות האם הבשר הנמכר ברשת השיווק הוא טרי או מופשר וכי הדרך המומלצת הינה לבחור את רשת השיווק האמינה או הקצב האמין בקצביה וכי תמיד כדאי לברר את מקור הבשר ולבדוק תעודת משלוח מספר פעמים על-מנת להיות בטוחים באמינותו של הקצב.

סוג אחר של בשר הינו בשר מיושן - בשר בקר שעבר תהליך הבשלה של עד 21 יום בקירור בטמפרטורה של 0 עד 2- מעלות צלסיוס. בתהליך זה מתפתחים אנזימים המפרקים את הרקמות הקשות. הבשר יהיה בעל צבע אדום וטעמו טוב יותר. כמו כן הוא יכיל פחות מים, ויהיה רך יותר.

טיפים תזונתיים באכילת בשר בקר טרי

* בשר בקר טרי עשיר ברכיבי תזונה חשובים, ביחס לכמות הקלוריות שמספקת מנה אחת;
* בשר בקר הוא מקור מצוין לחלבון, ברזל, אבץ וויטמין B12 ומספק אותם במידת זמינות גבוהה לגוף;
* מנת בשר בקר טרי שמשקלה לאחר ההכנה הוא 100 גרם, מספקת: 215 קלוריות, 10 גרם שומן, 89 מיליגרם כולסטרול, 3.24 מיליגרם ברזל, 6.26 מיליגרם אבץ ו-2.79 מיקרוגרם ויטמין B12. כמויות מוגברות של ברזל, אבץ וויטמין B12, נדרשות לנשים הרות ומיניקות. הכמויות הגבוהות ביותר של ברזל, נדרשות למתבגרות, נשים בגיל הפוריות ולנשים הרות;
* אפשר לשלב בתזונה היומית נתח של בשר בקר, ללא שומן נראה לעין, מבלי לעבור את כמות השומן או כמות הכולסטרול המותרות ליום;
* לאדם הזקוק ל-2,000 קלוריות ליום, כמות השומן המקסימלית המומלצת היא 67 גרם. כמות הכולסטרול המקסימלית היא 300 מיליגרם ליום;
* כ-50% מהשומן בבשר בקר מהווה השומן החד בלתי רווי שהוא סוג השומן שמספק שמן זית. לשומן חד בלתי רווי השפעה חיובית על בריאות הלב;
* כאשר קונים בשר בקר טרי, ניתן לבחור נתחים רזים במיוחד ובמקרה הצורך להרחיק שומן נראה לעין לפני הבישול. נתחים רזים הם: כתף, פילה, פילה מדומה, צוואר, מותן, כנף העוקץ. עדיף להשתמש בשיטות בישול שאינן דורשות שימוש מוגבר בשומן: צלייה, אידוי ובישול.

מה מתאים למה

* נתחים המתאימים לסטייקים: פילה, סינטה, אנטריקוט, שייטל (אם מיישנים נכון);
* נתחים המתאימים לשניצלים בטיגון מהיר (5 דקות מכל צד): כף, כתף מרכזית;
* נתחים המתאימים לבישול ארוך (קדרה, חמין): שרירים;
* נתחים המתאימים להכנת צלי: כתף, חלקים אחוריים, שפיץ צ'אק, שפיץ שייטל, פילה מדומה, וייסברטן;
* נתחים המתאימים להכנת גולש: כל החלקים, אך בעיקר אווזית;
* בשר טחון: כל החלקים כולל השומן שבהם. בשר עגל טחון הוא טעים ועדין במיוחד.

עצות שימושיות לקנייה ואחסון בשר בקר טרי

1. לבשר טרי וטוב צבע אדום אך לא אדום מבריק (הברק נוצר מכימיקלים מוזרקים שנועדו לרכך את הבשר ולשמור בתוכו נוזלים).

2. שוליים כהים של הבשר מעידים על התייבשות עקב שהייה ממושכת במקרר שבאטליז.

3. יש לשמור את הבשר באזור הקר ביותר במקרר. בחלקים פנימיים, בשר טחון ועגל - יש להשתמש תוך יום עד יומיים. בשר חתוך לסטייקים או קוביות, ניתן לשמור עד ארבעה ימים.

4. במידה שאתם מריחים ריח לא נעים, רואים סימנים ירוקים על פני הבשר או שטח הפנים שלו חלקלק-רטוב, סימן שהחל תהליך ריקבון ויש לזרוק את הבשר.

5. יש לשמור את הבשר באזור הקר ביותר במקרר. בחלקים פנימיים, בשר טחון ועגל שגילו שלושה עד חמישה חודשים) - יש להשתמש תוך יום יומיים. בשר חתוך לסטייקים או קוביות, ניתן לשמור עד ארבעה ימים.

6. אם צריך להקפיא בשר טרי יש לעטפו בניילון ניצמד ולהפשירו במקרר במסננת במשך מספר ימים, לפי גודל הנתח כדי למנוע התפתחות חיידקים. עדיף כמובן לרכוש בשר טרי ולהשתמש בו בתוך 24 שעות מהקנייה.

7. השריית הסטייקים למשך הלילה לפני הכנתם, בתערובת של שמן זית, יין ועשבי תיבול, תניב תוצאות טעימות במיוחד.

8. לסטייקים על האש מומלצים חלקי הבקר הבאים: חלקים אחוריים - כף, פילה, שייטל (כנף העוקץ), סינטה (מותן). חלקים קדמיים - אנטריקוט (ורד הצלע).

9. מלח סופח נוזלים. הוספת מלח למישרה התיבול עלולה לייבש ולהקשות את הסטייק. לכן כדאי להמליח סטייקים דקה או שתיים לפני הורדתם מהאש.

10. לפני ההכנה חשוב שהבשר יגיע לטמפרטורת החדר.