יש ארוחות בוקר שצורחות "סוף שבוע" מהצלחת. אגז בנדיקט הוא אחת מהן. לא כי הוא מסובך במיוחד, אלא כי הוא מרגיש כמו מחווה – לעצמך, לאנשים שאתה מכין להם, לרגע שאפשר לשבת בלי למהר לשום מקום.
הגרסה הפלורנטינה, שמחליפה את הבשר המעושן בתרד ירוק עמוק ברוטב שמנת עדין, היא בעיניי הגרסה היפה ביותר. התרד עובר חליטה קצרה במים רותחים ואז נסחט היטב – שלב שנראה טכני אבל קריטי, כי לחות עודפת תהרוס את הרוטב ותיצור בריכה בצלחת. אחרי שהוא קצוץ ומוכן, הוא נכנס לרוטב בשמל קלאסי: חמאה, בצל מזוגג, קמח ושמנת מתוקה, מתובל בפלפל לבן ואגוז מוסקט. הרוטב הזה עובד גם כבסיס לדברים אחרים, ושווה לזכור אותו.
הרוטב הולנדז הוא החלק שמרתיע אנשים, ובצדק חלקי – הוא דורש קשב. הבסיס שלו הוא הפחתת חומץ יין לבן עם בצל סגול ופלפל אנגלי, שמתקררת ואז נמזגת לחלמונים. כל זה קורה מעל בן מארי – קערת נירוסטה על סיר עם מים מבעבעים קלות. הכלל הגדול: החום צריך להיות עדין. אם החלמונים מתחילים להתקשות בצדדים, מורידים את הקערה מהסיר לשניות ספורות וממשיכים לטרוף. כשהתערובת מסמיכה, מוסיפים חמאה מומסת בזרם דק תוך כדי טריפה מתמדת – בדיוק כמו כשמכינים מיונז. מיץ לימון בסוף, קורט מלח, וחצי כפית כורכום שנותן את הצבע הצהוב-זהוב האופייני.
הביצים העלומות הן הנשמה של המנה. המים צריכים להיות ברתיחה עדינה – לא גועשים – ואת הביצה שוברים לקערה קטנה לפני שמחליקים אותה פנימה. שתי דקות וארבעים שניות הן נקודת הפתיחה; החלמון צריך לרעוד כשמנענעים אותו קלות. יותר מזה – הוא כבר לא יזרום כשפותחים אותו.
הבריוש, פרוסות נדיבות, מקבל צריבה בחמאה משני הצדדים עד שהוא זהוב ופריך בשוליים. הוא הבסיס שמחזיק את הכל ביחד – מספיק עשיר כדי לא להיבלע ברטבים, אבל לא כבד מדי להתחיל איתו את הבוקר.
ההגשה פשוטה: בריוש, כף גדושה של תרד בשמנת, ביצה עלומה מעל, ורוטב הולנדז שנשפך בנדיבות. עירית קצוצה וצ'ילי גרוס מפוזרים מעל – לא רק לנוי, אלא כי הם באמת חותכים את השומניות ומאזנים את הכל. המתכון הזה מכין ארבע מנות, ושווה כל דקה שהוא לוקח.
תגובות
רגע, שקט פה מדי
דעתך חשובה - תהיו הראשונים להגיב על הכתבה